Trois lettres qui font frissonner les Doubiens les plus sensibles au terroir : AOP, pour Appellation d’Origine Protégée, ce sceau de noblesse fromagère qui fait trembler les Suisses, les Parisiens, et parfois même les producteurs de tome industrielle vendue sous cellophane.
Dans le Haut-Doubs, l’AOP ne se discute pas. Elle se respecte. Elle se prononce avec un petit sourire en coin, un peu condescendant, en regardant le fromage du voisin : « C’est AOP, ça ? Non ? Ah, je me disais… »
Plus qu’un simple label, c’est un argument d’autorité dans n’importe quelle dispute de marché, de comptoir ou de repas de famille. Un fromage sans AOP est qualifié de « suspect », voire d’« étranger ». Certains affirment même que le mot pasteurisé déclenche automatiquement un signalement à la gendarmerie de Mouthe.
L’AOP, c’est aussi un passeport pour la fierté locale. Chaque fruitière qui se respecte encadre son certificat comme un diplôme d’État. Certains l’ont même plastifié pour l’accrocher dans la cave à Comté. D’autres l’ont tatoué sur le veau de la coopérative, en toute discrétion.
Dans l’univers de l’Ouest Républicain, AOP n’est pas seulement un label européen : c’est un totem, une frontière morale, une ligne rouge au lait cru. Il sépare les vrais fromagers des faiseurs de raclette sous vide. Une fois qu’on y a goûté, impossible de revenir en arrière — même la fondue devient militante.
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